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葡萄酒文化

平常吃的葡萄可以用来酿造葡萄酒吗?与酿酒葡

时间: 2019-11-14 15:52 浏览次数:
假如你喜欢葡萄酒就会发现葡萄酒大多数是由赤霞珠、黑皮诺、梅洛长相思、霞多丽、雷司令......等葡萄品种酿制而成大家也许会有疑惑:为什么在通常生活中吃不到那些葡萄

假如你喜欢葡萄酒就会发现

葡萄酒大多数是由

赤霞珠、黑皮诺、梅洛

长相思、霞多丽、雷司令......

等葡萄品种酿制而成

大家也许会有疑惑:

为什么在通常生活中吃不到那些葡萄呢?

是由于,这些是酿酒葡萄

而大家通常吃的是鲜食葡萄

这两个不管是表面或是里面

都存在非常大的差别

01

酿酒葡萄和鲜食葡萄有哪些方面的区别?

· 1、外观不一样 ·

一般而言,酿酒葡萄的果串紧密,果粒较小,鲜食葡萄的果串宽松,果粒更大,后面一种约大前者一倍多。

另外,酿酒葡萄大多数呈球形,鲜食葡萄不仅有球形也可以是椭圆形。

· 2、果皮厚度不一样 ·

酿酒葡萄的果皮大多数偏厚,这样能够从葡萄皮中提取到充足的单宁和色素。

鲜食葡萄则是可以直接拿来吃的,皮薄吃起来才方便。

· 3、种植形式不一样 ·

酿酒葡萄与鲜食葡萄在种植形式上迥然不同。

为产出风味凝练的酿酒葡萄,果子成长过程中,葡萄藤和葡萄串需按照酿酒师标准,做好严谨修剪,减少产量,提升酿酒葡萄品质。

鲜食葡萄的标准并没有酿酒葡萄高,长得好、口感好就ok,因而鲜食葡萄的产量大多数高过酿酒葡萄。

· 4、采收时间不一样 ·

酿酒葡萄对采收时间标准很高。

要是摘早了,葡萄成熟度会不够,糖分、酚类物质的含量会不够;相反,摘晚了,就熟太大,导致果子糖分过高、酸度过低,影响葡萄酒品质。

但是有一些葡萄会刻意延时采收,打个比方,冬季雪后采收的葡萄能够拿来酿冰酒。

鲜食葡萄的采收期通常比成熟期早,以保证果粒的色泽和风味。

·5、糖分不一样 ·

许多人感觉酿酒葡萄吃起来有酸涩感,比不上鲜食葡萄甜,因而鲜食葡萄的含糖量更高。

实际上恰好相反,酿酒葡萄采收下来时,糖分约为22%-30%,而鲜食葡萄采收时的糖分仅有10%-15%。

对于为什么在酿酒葡萄尝起来比不上鲜食葡萄甜,是由于果子中的酸和单宁(涩)会遮盖一部分甜味。

· 6、风味不一样 ·

酿酒葡萄的风味相对比较浓郁、集中,它较高的糖分和酸度是酿制葡萄酒的关键所在。糖分多转换为酒精,酸度则对保持葡萄酒总体风味平衡起关键功能。

尽管鲜食葡萄的糖、酸比不上酿酒葡萄高,但它果皮薄且果肉饱满,吃起来多汁甜美,水果风味明显。

 

· 7、单宁和多酚类成分的含量不一样 ·

酿酒葡萄的成熟期较长,果子中累积的单宁和多酚类成分的含量较高。

而鲜食葡萄一般 在种植全过程中完成套袋处理,制止了葡萄的光合作用,也降低了单宁和多酚类成分的产生。在某种意义上,酿酒葡萄的营养成分要高过鲜食葡萄。

02

鲜食葡萄和酿酒葡萄所酿葡萄酒有什么不同?

鲜食葡萄与酿酒葡萄除了种植方式、成熟度、外观、糖酸及酚类成分的含量不一样外,其酿制的葡萄酒中间也会有所区别。

(1)酒精度不一样:鲜食葡萄的含糖量一般 为 100g/L 左右,酿出的葡萄酒酒精度仅为 8-9%,达不到常规葡萄酒的要求;而酿酒葡萄的含糖量可达 205g/L 左右,可酿出酒精度为 12% 左右的葡萄酒。

(2)风味成分的含量不一样:鲜食葡萄的单宁和多酚类成分的含量较低,发酵全过程中产生的醛、酸和酯等风味成分的含量低,因而葡萄酒香味寡淡,酒体会失去平衡,复杂性和优雅性欠缺,风味相应比较差。而酿酒葡萄的单宁和多酚类成分的含量较高,所酿出的葡萄酒风味物质的含量也相应较高。

(3)营养成分不一样:酿酒葡萄比鲜食葡萄的酚类成分的含量高,所酿出的葡萄酒中白藜芦醇等抗氧化成分的含量也较高。因而在相应程度上,酿酒葡萄所酿的葡萄酒营养成分也更高。

总体上,鲜食葡萄比酿酒葡萄的糖度、酸度、单宁和多酚类成分的含量低,所酿出的葡萄酒风味成分、口感和营养成分相应都比较差,因而不太适合用于酿酒,这都是为什么非常少有酒庄用鲜食葡萄来酿酒的缘故。

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为什么不鼓励家中自酿鲜食葡萄酒?

伴随着国内食品安全问题的显著,许多消费者会感觉家中自酿鲜食葡萄酒会更安全,没添加一些“乱七八糟的东西”。那家中自酿葡萄酒真的比买的常规葡萄酒更佳吗?然而并不是!>>别再喝自酿葡萄酒了,它比假酒更危险!

(1)口感和风味相应比较差:家中自酿的原料多数为鲜食葡萄,酿出的葡萄酒口感和风味相应差些(上面已阐述),因此家中自酿葡萄酒的价值和意义并不大。

(2)非常容易变质,伤害身体健康:家中自酿葡萄酒往往没有添加“护酒使者”二氧化硫,葡萄酒不稳定,更非常容易氧化变质,被微生物污染,影响身体健康,反倒会得不偿失。

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