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红酒知识-红酒酿制中关于酵母你了解多少呢?

时间: 2020-02-18 09:41 浏览次数:
酵母是一种存有于很多自然环境中的单细胞微生物菌种,它能在制酒过程中将糖份转换成酒精。酵母的类型有许多 ,在制酒全过程中充分发挥带头作用的关键种类是制酒酵母(Saccharom

很多葡萄酒发烧友觉得葡萄酒的风味大多数来源于于葡萄自身,但在酿酒全过程中,也有另一种关键成份巨大地危害着葡萄酒的风味——酵母(Yeast)。酵母是一种存有于很多自然环境中的单细胞微生物菌种,它能在制酒过程中将糖份转换成酒精。酵母的类型有许多 ,在制酒全过程中充分发挥带头作用的关键种类是制酒酵母(SaccharomycesCerevisiae)。特别注意的是,葡萄酒在发酵时将会存有着数千种不一样的酵母菌株,而每一种酵母菌株都是对葡萄酒的风味造成影响。

在葡萄酒发酵全过程中,酵母不但会释放出来归属于自身的风味,可以危害酒中的其他风味,例如来源于葡萄果子自身的一层风味。葡萄酒中的吐司面包、无盐黄油和乳酪等二层风味,都关键源于酵母和制酒全过程中存有的其他微生物菌种。除此之外,一些酵母菌株能为葡萄酒产生鲜奶油般丝滑的色泽,而另一些酵母菌株则能授予葡萄酒比较锐利的口味。

酵母与葡萄酒的那些事

大部分酿酒师都挑选应用经人工服务培养而成的商业酵母(CommercialYeasts,别称人工服务酵母或塑造酵母),由于这种酵母菌株可靠性较高,能够确保制酒結果的可预见性。目前市面上有数百种商业服务酵母,在其中很多是由特殊种植区或红酒庄园自主培养的,保存了其地方文化。尽管大部分商业服务酵母是中性化的,基本上不容易为葡萄酒增加附加风味,但也是列外,比如香味酵母(AromaYeasts)有益于一些碳醇化学物质(ThiolCompounds)的生成,这种碳醇化学物质是长相思(SauvignonBlanc)等葡萄酒品种中新鲜的热带水果香味的来源于。

此外一些酿酒师则挑选随遇而安,让葡萄醪在天然的酵母(WildYeasts)的功效下自主刚开始发酵。天然的酵母也称纯天然酵母(NativeYeasts)或当地酵母(IndigenousYeasts),他们纯天然存有于葡萄庄园或酿酒厂中。有关科学研究说明,这种酵母是在虫类主题活动的危害下,从葡萄庄园内的土壤层、葡萄树枝条及其花骨朵散播至葡萄果子并粘附于其外皮上的。因为与葡萄生长发育自然环境密切相关,天然的酵母有时候也被觉得是对本地风土人情的一种表述。这种酵母菌想为成酒产生更繁杂的风味,但缺陷是在发酵全过程中较难操控,在酿制大批葡萄酒时不利维持统一的设计风格。

事实上,商业酵母和天然的酵母并沒有絕對的好坏之分。酵母是制造葡萄酒全过程中必不可少的因素,不论是天然的酵母還是商业服务酵母,酿酒师都是依据自身期待的成酒设计风格来作出挑选,而高品质的酵母具备下列好多个特点:

1.具备在葡萄糖、低pH、低到中等水平溫度的自然环境中生存的工作能力;

2.二氧化硫耐受力较高(在酿制葡萄酒时,常加上二氧化硫以保持酒可靠性);

3.能高效率地将糖份转换成酒精;

4.在发酵全过程中,能够耐受性中等水平到高的酒精度;

5.发酵完毕时可以快速絮凝(Flocculate),产生酒泥(Lees);

6.会造成让人愉快的香味与风味,不容易造成臭味。

酵母的功效不仅于发酵。一旦全部能用糖(AvailableSugar)都转换成酒精,酵母就会死亡并沉定在发酵器皿的底端。这类乳脂状、相近污泥的化学物质被称作粗酒泥(GrossLees),由身亡的酵母体细胞和葡萄碎粒构成。粗酒泥经过虑沉定后变成细酒泥(FineLees),这种细酒泥能够避免葡萄酒被空气氧化,且伴随着時间的变化,为葡萄酒产生鲜奶油一样的色泽与圆滑的口味。此外,假如将酒泥稍稍拌和,使其与葡萄酒充足触碰,那麼酿酒师能够酿制出具备十分明显的鲜奶油层次感的葡萄酒。

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